飲料是指以水為(wèi)基本原料，由不同的配方和制造工(gōng)藝生産(chǎn)出來，供人們直接飲用(yòng)的液體(tǐ)。飲料除提供水分(fēn)外，由于在不同品種的飲料中(zhōng)含有(yǒu)不等量的糖、酸、乳、鈉、脂肪、能(néng)量以及氨基酸、維生素、無機鹽等營養成分(fēn)，因此有(yǒu)一定的營養。

下面介紹常用(yòng)的幾種飲料及其制作(zuò)工(gōng)藝。

一、分(fēn)類

1.按酒精(jīng)含量來分(fēn)

可(kě)分(fēn)為(wèi)含酒精(jīng)飲料和無酒精(jīng)飲料，不含酒精(jīng)飲料又(yòu)稱為(wèi)軟飲料。

酒精(jīng)飲料系指供人們飲用(yòng)且乙醇(酒精(jīng))含量在百分(fēn)之0.5—65(v/v)的飲料，包括各種發酵酒、蒸餾酒及配制酒。

無酒精(jīng)飲料是指酒精(jīng)含量小(xiǎo)于百分(fēn)之0.5(v/v)，以補充人體(tǐ)水分(fēn)為(wèi)主要目的的流質(zhì)食品，包括固體(tǐ)飲料。

2.按組織形态來分(fēn)

可(kě)分(fēn)為(wèi)固态、共态、液态3種。

固體(tǐ)飲料是指以糖、乳和乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用(yòng)植物(wù)提取物(wù)等為(wèi)主要原料，添加适量的輔料或食品添加劑制成的每100克成品水分(fēn)不高于5克的固體(tǐ)制品，呈粉末狀、顆粒狀或塊狀，如豆晶粉、麥乳精(jīng)，速溶咖啡、菊花(huā)晶等，分(fēn)蛋白型固體(tǐ)飲料、普通型固體(tǐ)飲料和焙烤型固體(tǐ)飲料（速溶咖啡）3類。

共态飲料指那些既可(kě)以是固态，又(yòu)可(kě)以是液态的，在形态上處于過渡狀态的飲料。如冷飲中(zhōng)的冰激淩，冰棍，冰磚，雪(xuě)糕等。

液體(tǐ)飲料是指那些固形物(wù)含量為(wèi)5%～8%（濃縮者達到30%～50%）、沒有(yǒu)一定形狀、容易流動的飲料。

3.按加工(gōng)工(gōng)藝來分(fēn)

可(kě)以将其分(fēn)為(wèi)如下4類：

1）采集型：采集天然資源，不加工(gōng)或有(yǒu)簡單的過濾、殺菌等處理(lǐ)的産(chǎn)品，如天然礦泉水。

2）提取型：天然水果、蔬菜或其他(tā)植物(wù)經破碎、壓榨或浸提、抽提等工(gōng)藝制取的飲料，如果汁、菜汁或其他(tā)植物(wù)性飲料。

3）配制型：用(yòng)天然原料和添加劑配制而成的飲料，包括充二氧化碳的汽水。

4）發酵型：包括酵母、乳酸菌等發酵制成的飲料，包括殺菌和不殺菌的。

二、飲料介紹

1.碳酸飲料類

碳酸飲料（汽水）類産(chǎn)品是指在一定條件下充入二氧化碳氣的飲料。碳酸飲料，主要成分(fēn)包括：碳酸水、檸檬酸等酸性物(wù)質(zhì)、白糖、香料，有(yǒu)些含有(yǒu)咖啡因，人工(gōng)色素等。除糖類能(néng)給人體(tǐ)補充能(néng)量外，充氣的“碳酸飲料”中(zhōng)幾乎不含營養素。一般的有(yǒu)：可(kě)樂、雪(xuě)碧、汽水。過量飲用(yòng)對身體(tǐ)有(yǒu)害。

碳酸飲料生産(chǎn)工(gōng)藝可(kě)分(fēn)為(wèi)一次灌裝(zhuāng)法和二次灌裝(zhuāng)法。

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一次灌裝(zhuāng)法

又(yòu)稱為(wèi)預調式灌裝(zhuāng)法、成品灌裝(zhuāng)法或前混合法。将調味糖漿與水預先按照一定比例泵入碳酸飲料混合機内，進行定量混合後再冷卻，然後将該混合物(wù)碳酸化再裝(zhuāng)入容器。

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二次灌裝(zhuāng)法

又(yòu)稱為(wèi)現調式灌裝(zhuāng)法、預加糖漿法或後混合法。先将調味糖漿定量注入容器中(zhōng)，然後加入碳酸水至規定量，密封後再混合均勻。

2.果汁（漿）及果汁飲料類

其定義為(wèi)用(yòng)新(xīn)鮮或冷藏水果為(wèi)原料，經加工(gōng)制成的制品。果汁（漿）及果汁飲料（品）類也可(kě)以細分(fēn)為(wèi)果汁、果漿、濃縮果漿、果肉飲料、果汁飲料、果粒果汁飲料、水果飲料濃漿、水果飲料等9種類型，其大都采用(yòng)打漿工(gōng)藝将水果或水果的可(kě)食部分(fēn)加工(gōng)制成未發酵但能(néng)發酵的漿液或在濃縮果漿中(zhōng)加入果漿在濃縮時失去的天然水分(fēn)等量的水，制成的具(jù)有(yǒu)原水果果肉的色澤、風味和可(kě)溶性固形物(wù)含量的制品。

3.蔬菜汁飲料類

所謂果蔬汁是指未添加任何外來物(wù)質(zhì)，直接以新(xīn)鮮或冷藏果蔬（也有(yǒu)一些采用(yòng)廣果）為(wèi)原料，經過清洗、挑選後，采用(yòng)物(wù)理(lǐ)的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液。以果蔬汁為(wèi)基料，加水、糖、酸或香料調配而成的汁稱為(wèi)果蔬汁飲料。

以新(xīn)鮮或冷藏果蔬（也有(yǒu)一些采用(yòng)廣果）為(wèi)原料，經過清洗、挑選後，采用(yòng)物(wù)理(lǐ)的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為(wèi)果蔬汁，因此果蔬汁也有(yǒu)“液體(tǐ)果蔬”之稱。以果蔬汁為(wèi)基料，通過加糖、酸、香精(jīng)、色素等調制的産(chǎn)品，稱為(wèi)果蔬汁飲料。

其生産(chǎn)工(gōng)藝為(wèi)：

渾濁果蔬汁：果蔬原料→清洗、挑選、分(fēn)級→制汁→分(fēn)離→殺菌→冷卻→調和→均質(zhì)→脫氣→殺菌→灌裝(zhuāng)→果蔬汁飲料生産(chǎn)線(xiàn)

澄清果蔬汁：果蔬原料→清洗、挑選、分(fēn)級→制汁→分(fēn)離→殺菌→冷卻→離心分(fēn)離→酶法澄清→過濾→調和→脫氣→殺菌→灌裝(zhuāng)→澄清果蔬汁

濃縮果蔬汁：果蔬原料→清洗、挑選、分(fēn)級→制汁→分(fēn)離→殺菌→冷卻→離心分(fēn)離→濃縮→調和→裝(zhuāng)罐→濃縮果蔬汁

4.含乳飲料類

含乳飲料是指以鮮乳或乳制品為(wèi)原料，經發酵或未經發酵加工(gōng)制成的制品。含乳飲料分(fēn)為(wèi)配制型含乳飲料和發酵型含乳飲料。配制型含乳飲料是以乳或乳制品為(wèi)原料，加入水、白砂糖、甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物(wù)提取液等的一種或幾種調制而成的飲料。

5.植物(wù)蛋白飲料類

植物(wù)蛋白飲料類：以植物(wù)果仁、果肉及大豆為(wèi)原料（如大豆、花(huā)生、杏仁、核桃仁、椰子等），經加工(gōng)、調配後，再經高壓殺菌或無菌包裝(zhuāng)制得的乳狀飲料。

植物(wù)蛋白飲料生産(chǎn)工(gōng)藝流程：

預處理(lǐ)-浸泡-磨漿-漿渣分(fēn)離-脫臭-調配-均質(zhì)-灌裝(zhuāng)封口-高溫殺菌-冷卻-成品-産(chǎn)品檢驗

6.瓶裝(zhuāng)飲用(yòng)水類

瓶裝(zhuāng)飲用(yòng)水是指密封在容器中(zhōng)，并出售給消費者直接飲用(yòng)的水，瓶裝(zhuāng)是泛指用(yòng)于裝(zhuāng)水的包裝(zhuāng)容器，如玻璃瓶、塑料瓶、塑料桶、易拉罐、紙包裝(zhuāng)等。

其生産(chǎn)工(gōng)藝流程為(wèi)：原水過濾→氯殺菌→調配→精(jīng)密過濾→殺菌→灌裝(zhuāng)→密封→檢驗→礦泉水

瓶裝(zhuāng)飲用(yòng)純淨水的生産(chǎn)過程通常由預處理(lǐ)、脫鹽和後處理(lǐ)三部分(fēn)組成。

預處理(lǐ)包括物(wù)理(lǐ)方法、化學(xué)方法和電(diàn)化學(xué)方法等。

物(wù)理(lǐ)方法有(yǒu)澄清、砂濾、脫氣、膜過濾、活性炭吸附等。

化學(xué)方法：混凝、加藥殺菌、消毒、氧化還原、絡合、離子交換等。

電(diàn)化學(xué)方法有(yǒu)電(diàn)凝聚。

脫鹽工(gōng)序包括電(diàn)滲析、反滲透、離子交換和蒸餾等。

後處理(lǐ)工(gōng)序包括紫外殺菌、臭氧殺菌、終端過濾（超濾、微濾）和包裝(zhuāng)等。

7.茶飲料類

茶飲料是指用(yòng)水浸泡茶葉，經抽提、過濾、澄清等工(gōng)藝制成的茶湯或在茶湯中(zhōng)加入水、糖液、酸味劑、食用(yòng)香精(jīng)、果汁或植（谷）物(wù)抽提液等調制加工(gōng)而成的制品。茶飲料是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為(wèi)主要原料加工(gōng)而成的飲料，具(jù)有(yǒu)茶葉的獨特風味，含有(yǒu)天然茶多(duō)酚、咖啡堿等茶葉有(yǒu)效成分(fēn)，兼有(yǒu)營養、保健功效，是清涼解渴的多(duō)功能(néng)飲料。

其加工(gōng)工(gōng)藝為(wèi)：

水處理(lǐ)→水+輔料茶葉的水提取物(wù)（速溶茶粉）→調配（或不調配）→過濾→殺菌→灌裝(zhuāng)封蓋→燈檢→成品

8.固體(tǐ)飲料類

固體(tǐ)飲料是指以糖、乳和乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用(yòng)植物(wù)提取物(wù)等為(wèi)主要原料，添加适量的輔料或食品添加劑制成的每100克成品水分(fēn)不高于5克的固體(tǐ)制品，呈粉末狀、顆粒狀或塊狀，如豆晶粉、麥乳精(jīng)，速溶咖啡、菊花(huā)晶等，分(fēn)蛋白型固體(tǐ)飲料、普通型固體(tǐ)飲料和焙烤型固體(tǐ)飲料（速溶咖啡）3類。

果香型固體(tǐ)飲料加工(gōng)工(gōng)藝：合料→成型→烘幹→過篩→檢驗→包裝(zhuāng)→成品

蛋白型固體(tǐ)飲料加工(gōng)工(gōng)藝：化糖→配漿→混合→乳化→貯存→脫氣→貯存→分(fēn)盤→幹燥→軋碎→貯存→檢驗→包裝(zhuāng)→成品

9.特殊用(yòng)途飲料類

特殊用(yòng)途飲料，又(yòu)稱健康飲料，是指通過調整飲料中(zhōng)營養素的成分(fēn)和含量比例，或加入具(jù)有(yǒu)特定功能(néng)成分(fēn)的适應某些特殊人群需要的飲品。其中(zhōng)包括運動飲料、營養素飲料和其他(tā)特殊用(yòng)途飲料三類。

結語

随着食品工(gōng)業的迅速發展和人們生活水平的日益提高，人們對飲食結構提出了更高的要求，飲食習慣逐漸轉向具(jù)有(yǒu)合理(lǐ)營養和保健功能(néng)的食品，代表着健康、綠色的發酵食品将會進一步擴大市場份額。

近年來，中(zhōng)國(guó)飲料市場蓬勃發展，碳酸飲料、茶飲料、果蔬汁飲料、功能(néng)性飲料占據較大比重。飲料不斷走向成熟，新(xīn)技(jì )術不斷發展，迎合消費者口味和理(lǐ)念的新(xīn)産(chǎn)品也不斷湧現。因此，篩選适用(yòng)于飲料的優質(zhì)方法以及開發新(xīn)型飲料産(chǎn)品具(jù)有(yǒu)廣闊的市場和應用(yòng)前景。